Tout savoir sur le fromage

découpe et associations

Véritable patrimoine culinaire, le fromage, en France, est une tradition qui se respecte. Vous cherchez à éblouir les invités tout en sublimant vos produits frais ? Apprivoisez l’art de la découpe et des mariages gourmands pour mieux sublimer les saveurs du fromage !

Comment découper un fromage ?

La question se pose souvent à l’heure du fromage : dans quel sens couper ? Chaque forme a sa méthode et ses traditions, pas toujours simple à respecter. Dans tous les cas, pensez à sortir du réfrigérateur ceux qui s’y trouvent une heure avant de les servir, afin de révéler tous leurs arômes. Ainsi qu’à prévoir un couteau pour chaque fromage ou famille de fromage, sous peine de contaminer le comté avec le coulommiers 

Couper des fromages ronds, carrés ou aux formes atypiques

Rond, cœur, carré ou pyramide, camembert, reblochon ou neufchâtel ? Tant que le fromage forme un bloc d’épaisseur plus ou moins égale, la bonne découpe est en étoile : coupez-le en deux d’un bord à un autre en passant par le centre. Découpez ensuite cette moitié en parts triangulaires, pointes au centre. Pour ces fromages « fermés », la tradition est de prédécouper quelques parts avant de les disposer sur le plateau, afin de faciliter le service. Quelques parts, jamais l’intégralité du fromage !

Couper des fromages en pyramide

Les fromages en pyramide comme le valençay se découpent eux aussi en étoile, de la même façon que les fromages ronds. En revanche, puisqu’ils sont plus hauts, les parts triangulaires doivent être plus fines.

Couper des fromages en bûches ou cylindres

Un fromage de forme cylindrique se coupe en rondelles, tout simplement. Comme pour tous les fromages « fermés », découpez quelques rondelles sur chaque bûche avant de les servir sur le plateau. Avec un fromage type Sainte-Maure, coupez les entames et retirez la paille centrale délicatement au préalable.

Couper des fromages en parts

  • Vous servez un brie sous forme de part triangulaire allongée ? Coupez d’abord la pointe, puis quelques tranches en parallèle à la « grande » croûte. À une dizaine de centimètres du bord, changez de sens pour découper de longues tranches perpendiculaires, sous peine de ne servir que de la croûte au dernier !
  • Dans le cas d’un roquefort, la part présente une épaisseur inégale… La solution ? Posez le fromage à plat sur la partie la plus large. Depuis le centre du bord le plus fin, coupez ensuite des parts triangulaires de la gauche vers la droite, comme un éventail.
  • Si vous cherchez à découper une part de fromage de meule, type comté, suivez le même principe que pour le brie. Commencez par des lamelles parallèles à la croûte, côté cœur de meule. Puis changez de sens à une dizaine de centimètres du bord pour couper en perpendiculaire à la croûte. Si la forme de la part est plus large vers la croûte que vers la pointe, coupez en éventail.

Couper les fromages durs

Si vos fromages sont trop durs pour être coupés simplement, comme souvent avec les extras vieux, oubliez le couteau. Utilisez une râpe, une mandoline ou un épluche-légumes et détaillez-les directement en copeaux.

Couper des fromages coulants

Impossible de les couper ! Mont d’or et autres merveilles de crémeux se servent à la cuillère, directement dans leur boîte. Vous pouvez, en revanche, retirer la croûte supérieure avec la pointe d’un couteau.

Quelles associations pour sublimer le fromage ?

Si le fromage se suffit souvent à lui-même, il peut être sublimé par quelques saveurs subtiles. Noix, pomme, poire et pain de campagne se marient avec tous les fromages… mais chacun a ses spécialités. Vous cherchez le petit « plus » qui transforme votre plateau en expérience gustative ? Piochez vos favoris !

Avec des pâtes pressées cuites 

Emmental, gruyère et autres comtés se régalent d’orange, de raisin blanc et de pomme, de noix et de noisettes. Accompagnez l’ensemble de pain aux noix ou aux noisettes pour plus d’originalité !

Avec les pâtes molles 

Les croûtes fleuries comme le camembert, brie ou coulommiers livrent leur meilleur en compagnie de prunes, pommes et poires sous toutes leurs formes. Les croûtes lavées comme le maroilles ou le mont d’or préfèrent le raisin ou le cumin… Quant au pain ? La baguette fraîche ne se trompe jamais.

 

Avec des chèvres 

Des crottins au Sainte-Maure, le miel, la confiture de figue et les noix ne se trompent jamais. Plus inattendus, les fruits rouges, les pêches, abricots, nectarines et autres fruits d’été, le chutney de mangue ou la confiture de tomate verte sont tout aussi subtils ! Quant au pain, pourquoi ne pas oser le pain d’épices ?

Avec des pâtes persillées

Gorgonzola, bleu ou roquefort sont inséparables des pommes, poires, figues, pruneaux et noix. Ce, aussi bien sous forme de fruits que de confits, confitures et gelées. Côté pain, faites confiance à l’incontournable pain de seigle !

Avec des pâtes pressées non cuites

Reblochons, morbiers et tommes sont parfaits avec les notes sucrées des abricots secs ou du confit de cerise noire. Voire, simplement, avec quelques amandes ou tranches de pain aux fruits secs…