Quel morceau de viande

pour quelle cuisson ?

Se retrouver devant un morceau de viande et ne pas savoir quelle cuisson choisir ! Cela vous est arrivé ? Si oui… on vous éclaire sur trois modes de cuisson : le barbecue (c’est la saison !), le wok (bien pratique) et la cuisson basse température (ultra-tendance).

LES VIANDES QUI AIMENT LE BARBECUE

  • La côte de bœuf bien épaisse (de 4 à 8 cm): après cuisson, laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium, elle sera encore plus tendre.
  • Le faux-filet de bœuf (3 cm d’épaisseur) : entaillez ses bords avant cuisson pour lui éviter de se rétracter.
  • L’araignée : un morceau « de boucher » peu présentable, mais excellent.
  • L’entrecôte : bien persillée, c’est-à-dire marquée de gras, elle est encore meilleure.
  • Toutes les côtes d’agneau mais aussi l’épigramme, un morceau économique et délicieux au gril après un passage dans une marinade épicée.
  • Les côtes premières de porc : badigeonnez-les d’huile avant cuisson.
  • Le travers de porc : c’est la partie basse des côtes.
  • La grillade de porc : un morceau plat savoureux qu’il faut, avant cuisson, légèrement cisailler sur les deux faces (dans le sens contraire des fibres).
  • Les côtes de veau : enduisez-les d’huile lors de la cuisson pour qu’elles restent bien moelleuses.
  • Le grenadin (ou tournedos) de veau : taillé dans le filet ou la noix, et assez épais (2 cm au minimum).

À COUPER EN DÉS POUR VOS BROCHETTES

La tranche de rumsteck, la noix de veau (à faire mariner avant), la poitrine, l’épaule ou le gigot d’agneau, le filet mignon ou le carré désossé de porc.

LE WOK POUR UN MÉLANGE VIANDE-LÉGUMES SAVOUREUX

Dans cette poêle, au fond incurvé et aux bords hauts et évasés, on fait sauter la viande et les légumes en même temps dans très peu de matières grasses. Vous choisirez des viandes qui se cuisent rapidement :

  • morceaux tendres du bœuf (filet, faux-filet, rumsteck, onglet, hampe, bavette d’aloyau) ;
  • noix ou quasi de veau ;
  • échine, palette, grillades ou mignon de porc ;
  • épaule ou gigot d’agneau ;
  • sans oublier les blancs de poulet ou les aiguillettes de canard.

LES SECRETS DE LA RÉUSSITE ?

  • La viande coupée en lamelles épaisses, de 4 à 5 cm de long, et en biseau.
  • Les légumes également coupés en morceaux fins et cours, et tous identiques.
  • Une cuisson à feu vif, en remuant souvent pour que tous les morceaux cuisent uniformément.

LA CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE À TESTER ABSOLUMENT

Très tendance, cette cuisson est facile à réaliser chez soi. Votre viande sera moelleuse avec son jus préservé à l’intérieur. Le principe ? Cuire à une température constante et basse. Pour cela, il est préférable de s’équiper d’un thermomètre sonde à piquer dans la viande pour mesure la température à cœur. Mais si vous n’en avez pas, suivez les temps et températures de cuisson indiqués en encadré, vous obtiendrez un très bon résultat.

Vous opterez pour de grosses pièces comme l’épaule ou le gigot d’agneau, les rôtis de bœuf ou de porc, et les carrés d’agneau.  Et avant de la glisser dans le four, saisissez votre viande dans de la matière grasse pour la faire dorer.

COMBIEN DE TEMPS ET À QUELLE TEMPÉRATURE ?

  • Filet de bœuf : 1h30 à 80 °C
  • Rôti de bœuf : 2h à 80 °C
  • Côte de bœuf : 2h30 à 80 °C
  • Carré de veau : 2h45 avec une température à cœur de 60 °C
  • Filet mignon de veau : 1h45 avec une température à cœur de 60 °C
  • Rôti de veau : 2h avec une température à cœur de 60 °C
  • Carré d’agneau : 1h30 à 80 °C
  • Gigot avec os : 4h à 80 °C
  • Gigot sans os : 3h à 80 °C
  • Carré de porc : 3h à 80 °C
  • Filet mignon de porc : 1h30 à 80 °C

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