On vous dit tout sur la volaille

Gallinacés et palmipèdes s’invitent volontiers sur les tables pour régaler toute la famille. Poulet, poularde, canard, pintade, dinde, chapon… lequel allez-vous choisir ?

Un poulet à condition qu’il soit bien élevé

Pour que sa chair soit savoureuse, il doit être élevé dans de bonnes conditions : il doit évoluer en plein air, recevoir une alimentation à base de céréales pendant un temps d’élevage suffisamment long : au moins 56 jours pour les poulets de « Qualité Certifiée » ; de 81 à 110 jours pour les poulets fermiers Label Rouge ou Agriculture biologique ; plus de 110 jours pour les poulets de Bresse AOC. Si le poulet reste la volaille la plus classique, il suffit de lui réserver une recette pleine de paillettes pour en faire un mets singulier et festif. Pour 4 personnes, il vous faut un poulet de 1,2 à 1,4 kg, soit environ 300 à 350 g par personne.

La poularde a la cot !

C’est une jeune poule, qui n’a jamais pondu d’œufs, élevée spécialement pour les fêtes de fin d’année. Élevée pendant quatre mois, nourrie aux céréales et aux produits laitiers, sa chair est moelleuse, tendre et savoureuse. On dit d’elle qu’elle est la petite sœur du chapon. Une poularde de 1,6 à 1,8 kg pourra régaler jusqu’à 6 personnes, soit environ 300 à 350 g par personne.

Le canard a la palme des accords sucrés-salés

La chair tendre et goûteuse de cet oiseau aux pattes palmées sera mise en valeur par un mariage sucré-salé ou une sauce exotique aigre-douce. Il sera bien accompagné avec les fruits frais ou secs et les épices. Pour 4 personnes, prévoyez un canard de 2 kg, soit environ 500 g par personne. 

Une pintade ? Pas si bête...

Ce gallinacé est originaire d’Afrique. Sa viande contenant moins d’eau que les autres volailles, elle a tendance à se dessécher plus facilement si on ne la surveille pas de près. Mais il existe plein d’astuces pour éviter ce petit inconvénient et obtenir une pintade tendre et croustillante :

  1. réalisez la cuisson à basse température (inférieure à celle d’un poulet) ;
  2. comptez environ 15 minutes par tranche de 500 g de viande ;
  3. glissez un yaourt ou un petit-suisse à l’intérieur de votre pintade;
  4. placez un petit ramequin rempli d’eau dans le four, à côté du plat accueillant votre volaille ;
  5. arrosez régulièrement la pintade avec le jus de cuisson.

Pour 4 personnes, il vous faut une pintade de 1,2 à 1,4 kg, soit environ 300 à 350 g par personne.

Le saviez-vous ? On trouve du chapon de pintade. Ce sont des mâles qui, castrés, grandissent et grossissent rapidement donnant une chair persillée, savoureuse, avec une légère saveur de gibier.

Vous allez tomber raides dindes !

Originaire d’Amérique du Nord, la dinde était très appréciée pour sa chair et son plumage par les Aztèques. Ils en servirent à Christophe Colomb et Hernán Cortés qui décidèrent de l’embarquer pour l’Europe. Aujourd’hui, la dinde fait partie des volailles les plus consommées par les Français. Pour les fêtes, elle est parfaite car un volatile de 3 à 3,5 kg pourra régaler 8 personnes, soit environ 350 à 400 g par personnes. Sa chair blanche mérite une cuisson lente et douce : 30 minutes pour 500 g.

Pour le soir de Noël, vous allez trouver votre chapon...

Cette volaille dodue est un jeune coq qui a été castré et nourri avec des céréales et des produits laitiers. Il est élevé pendant au moins cinq mois au grand air et lorsque ses formes se sont bien arrondies, sa chair est tendre, fondante, persillée et goûteuse. Pour 6 à 8 personnes, il vous faut un chapon de 2 à 3 kg, soit un peu plus de 300 g par personne.

LES RÈGLES D’OR D’UNE CUISSON RÉUSSIE

  1. Sortir la volaille du réfrigérateur 2 heures avant de commencer sa cuisson. La différence de température sera moins brutale et les saveurs mieux préservées.
  2. Démarrer la cuisson à four froid et à basse température (150 °C). Augmenter le thermostat à 180 °C en cours de cuisson, puis à 200 °C en fin de cuisson pour obtenir une couleur dorée.
  3. Commencer la cuisson en posant la volaille sur le côté, puis en la retournant : les cuisses sont les parties les plus longues à cuire.
  4. Arroser toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.
  5. Couvrir la volaille de papier aluminium ou sulfurisé à la fin de la cuisson, et la laisser reposer une dizaine de minutes au four éteint, porte ouverte : la chair sera encore plus tendre.