Madame Asperge

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Blanche, violette ou verte ? Quelle que soit sa robe, l’asperge est la reine des mets raffinés depuis l’antiquité. Cultivée par les grecs et adorée par les rois de France, elle est légère, digeste et riche en fibres douces ou nutriments essentiels. Pas étonnant, donc, que la belle se prenne pour une icône de mode, des brindilles vertes aux blanches pulpeuses !

Votre émission "en toute fraîcheur" : interview exclusive de l'icône de mode Mme Asperge.

LA CHOISIR

Une asperge bien fraîche est dotée d’une tige bien droite, ferme et presque cassante. La pointe doit présenter des écailles bien serrées.

Ses différentes couleurs sont dues à l’exposition au soleil. Les asperges blanches à la saveur délicate sont récoltées sous terre ; les violettes, plus fruitées et légèrement amères, lorsqu’elles pointent hors de terre ; les vertes, divinement tendres, entièrement hors de terre.

Vous trouverez deux IGP (Indication géographique protégée) : les Asperges des sables des Landes et les Asperges du Blayais.

LA CONSERVER

L’asperge n’est jamais meilleure que bien fraîche ! Plus vous attendez pour la cuire, plus elle devient fibreuse, perdant au passage sa note sucrée… quant à la faire cuire avant de la conserver, elle y perdrait son goût et ramollirait.

Conclusion ? Consommez votre botte d’asperges le plus tôt possible après l’achat. A défaut, conservez-la au maximum trois jours au réfrigérateur, enveloppée de papier journal dans le bac à légumes. Ou même mieux, comme un bouquet de fleurs dans un bocal d’eau, pointes vers le haut sous un sac plastique.

En cas de délai, optez plutôt pour les bocaux ou la congélation : faites blanchir les asperges 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante avant de les sécher dans un torchon propre. Il ne vous restera qu’à les glisser dans des bocaux stérilisés ou à les congeler en botte, pour les faire cuire directement à la vapeur à la sortie du bocal ou du congélateur !

LA PRÉPARER

Avec des asperges vertes, inutile de les éplucher, coupez simplement les bouts secs s’il y en a. Pour les asperges blanches ou violettes, coupez la partie dure aux extrémités, puis épluchez les tiges à l’aide d’un économe, de la pointe vers la base.

Lavez-les ensuite soigneusement : puisqu’elles poussent dans des sols sablonneux, gare au grain sous la dent.

Il ne vous reste qu’à les faire cuire ! Privilégiez une cuisson vapeur qui conserve un maximum de saveurs et de nutriments. Comptez 5 minutes pour des asperges vertes, une vingtaine pour des violettes ou des blanches. À défaut, faites cuire les asperges à l’eau dans une marmite.

DES IDÉES DE RECETTES

Divines juste tiédies avec une vinaigrette toute simple, les asperges savent aussi se réinventer pour changer des recettes classiques. Trois, deux, un, testez !

Des mouillettes d’asperge

Pourquoi ne pas remplacer des traditionnelles mouillettes de pain par de délicates asperges vertes, bien plus élégantes avec des œufs à la coque saupoudrés de parmesan ?

Une pizza fraîche aux asperges

Faites cuire la pâte à pizza recouverte de sauce tomate et de mozzarella. Il vous suffira d’y semer tomates cerise, roquette, pousses d’épinard, pointes d’asperges vertes et chiffonnade de jambon avec un filet d’huile.

Un guacamole d’asperges

Mixez deux bottes de pointes d’asperge avec 50 g de chèvre frais, une cuillère à soupe de citron vert, du sel et du poivre. Servez avec des tortillas en dip ou dans des verrines avec cuillères !

Un clafoutis d’asperges 

Facile, disposez-les cuites dans un plat à gratin puis recouvrez d’appareil à clafoutis salé (crème + œufs + parmesan). Le détail en plus ? Parsemez d’amandes effilées avant d’enfourner 20 minutes à 180°C.

Un risotto d’asperges

Agrémenté en fin de cuisson de tronçons d’asperge poêlés 2 minutes, de parmesan râpé et de pistaches concassées. Effet garanti.

Des asperges apéritives

Plutôt que de classiques gressins, enroulez des tranches de jambon rouge autour de petites asperges et d’un bâtonnet de parmesan, tout simplement !

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