Les légumes que vous n’avez jamais osé cuisiner

Depuis quelques années, de drôles de légumes sont apparus sur les étals. On les qualifie de légumes « anciens » ou « oubliés » car ils ont toujours existé mais avaient été écartés de nos assiettes. Vous ne savez pas comment les cuisiner ? Voici quelques idées bien de saison !

Le panais

PANAIS

C’est celui qui ressemble à une carotte mais, lui, est blanc. Il se consomme cru et râpé, servi en salade avec des pommes râpées, des fruits secs et des champignons de Paris émincés. Il est également délicieux cuit en gratin, velouté, tarte…  En purée, ajoutez-lui un peu de poudre d’amandes !

Préparation : réservez-lui le même sort qu’à vos carottes. Pelez-le à l’aide d’un économe. Râpez-le ou découpez-le en rondelles, en bâtonnets ou en dés. Faites-le cuire à la vapeur, à la poêle, dans l’eau bouillante salée ou au four.

Le chou kale

Il est tout frisé ! C’est un chou qui se présente en feuilles (il n’a pas de tête contrairement aux autres choux !). Cuit, il sera parfait en soupe, en purée, à la vapeur ou sauté au wok.

Préparation : ôtez la tige et la nervure centrale des feuilles, nettoyez-les à l’eau, essorez-les ou séchez-les avec un torchon propre et coupez-les en morceaux. Cru, le chou kale est délicieux en salade ou en smoothie.

Le topinambour

Certes, ces petits tubercules toutes biscornus et de couleur brun-rosé ne sont pas très attrayants. En réalité, c’est leur goût qui les rend séduisants : ils ont une saveur légèrement sucrée et des arômes d’artichaut.

Préparation : passez-les sous l’eau fraîche et brossez-les. Épluchez-les à l’aide d’un économe, ou d’un couteau si la peau est très épaisse, et mettez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée, au wok, à la poêle, en cocotte ou à la vapeur.

Velouté de panais au citron

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 panais (environ 750 g)
  • 1 poireau
  • 1 citron jaune bio
  • 2 branches de coriandre
  • Quelques feuilles de menthe
  • 2 cuillerées à soupe d’huile olive
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  1. Épluchez les panais et coupez-les en morceaux.
  2. Lavez le poireau et émincez-le finement.
  3. Lavez et séchez le citron. Prélevez le zeste et pressez le jus.
  4. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les légumes émincés à feu doux pendant 5 à 8 minutes. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez les zestes et le jus d’un demi-citron et portez à ébullition. Puis baissez le feu et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les panais et les poireaux soient bien tendres.
  5. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre.
  6. Mixez le velouté jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
  7. Salez, poivrez et parsemez de coriandre et de menthe ciselées juste avant de servir

Recette : AnneCé BretinInterfel / Photo : Amélie Roche/Interfel

Salade de chou kale aux graines

Recette : Richard Fanton – Interfel / Photo : Philippe Dufour/Interfel

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/3 de botte de chou kale
  • 1 bol de mélange de graines cuites (boulgour, quinoa…)
  • 1 tranche de betterave crue (rouge, rose ou jaune)
  • 1 poignée d’amandes
  • 1 cuillerée à soupe de baies de goji (ou de cranberries)
  • 1 oignon frais
  • Le jus d’½ citron
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Ôtez les nervures centrales des feuilles de chou kale.
  2. Rincez-les à l’eau et essorez-les dans une essoreuse à salade (ou séchez-les dans un torchon).
  3. Placez-les dans un saladier en les déchirant en petits morceaux à la main.
  4. Versez l’huile d’olive et imprégnez-en les feuilles en les brassant à la main de sorte à les attendrir et en faciliter la dégustation. Réservez.
  5. Taillez la tranche de betterave en fins bâtonnets.
  6. Dans un bol, faites dissoudre le sel dans le jus de citron.
  7. Arrosez le chou de cette préparation puis ajoutez les autres ingrédients (graines, fruits secs, poivre, oignon ciselé).
  8. Mélangez avant de servir.

Cocotte de légumes anciens glacés au miel et cailles rôties

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 panais
  • 4 topinambours
  • 3 carottes de couleur (violette, jaune et/ou blanche)
  • 1 gros oignon
  • 2 citrons
  • 3 cuillerées à soupe de miel
  • 30 g de beurre
  • 4 cailles
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à café de paprika (ou piment doux)
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200 °C.
  2. Pelez tous les légumes et taillez-les en rondelles ou en bâtonnets. Citronnez les topinambours pour qu’ils ne noircissent pas.
  3. Déposez les légumes dans une cocotte (ou une grande sauteuse) et couvrez-les d’eau.
  4. Ajoutez le beurre et le miel. Salez, poivrez.
  5. Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de la cocotte et pratiquez un petit trou au centre (afin de maintenir un bon taux d’humidité sans bloquer complètement la sortie de la vapeur d’eau, pour assurer une cuisson harmonieuse). Laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.
  6. Pendant ce temps, baissez la température du four à 180 °C.
  7. Taillez le citron restant en quartiers et les gousses d’ail en deux.
  8. Farcissez chaque caille d’un quartier de citron et d’une demi-gousse d’ail.
  9. Arrosez d’un trait d’huile d’olive. Poudrez d’un voile de paprika (ou de piment doux). Salez, poivrez. Déposez les cailles dans un plat à gratin et faites-les rôtir au four 25 à 30 minutes.
  10. Servez les légumes avec les cailles rôties dès la sortie du four.

Recette : Interfel / Photo : Philippe Dufour/Interfel

Avec ces légumes un peu différents et ces recettes, vous allez réinventer votre quotidien et vous ne serez pas déçu.e.s !