Le raisin, roi des vignes

et champion des jus !

Roi des vignes, champion des jus et incontournable du dessert, le raisin blanc est aussi le favori de la table. Une belle grappe dans un compotier et le tour est joué, la star des fruits se croque entre deux repas comme pour conclure un festin… Son secret ? Il a un grain et de sacrés pépins.

LE CHOISIR

Un bon raisin blanc est beau ! Il doit avoir la peau lisse et brillante, sans rides ni tâches. Sa tige doit être solide et cassante, sans être sèche pour autant.

Évitez les grappes dont les grains se détachent tous seuls, indiquant un raisin trop mûr, ainsi que celles présentant des dépôts verts, résidus de traitement au soufre. Le léger voile blanc sur les grains, ou pruine, annonce à l’inverse un raisin récemment cueilli.

Quant à la variété de raisin blanc la plus courante, il s’agit du Chasselas, au goût de miel et aux belles grappes dorées, de saison de fin août à fin octobre. Certains disposent d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) certifiant leur qualité, comme le Chasselas de Moissac et le Muscat du Ventoux.

LE CONSERVER

Comme la plupart des fruits, le raisin blanc est fragile : manipulez-le aussi peu que possible et consommez-le aussi rapidement que possible ! Le raisin conditionné en cagettes ou en barquettes, souvent moins manipulé, permet une meilleure conservation.

Sa durée peut tout de même être prolongée jusqu’à 5 jours, à condition de le placer sans le laver dans un contenant en plastique, dans le bac à légumes. Pensez simplement à le sortir bien avant le repas, le froid annihilant les saveurs.

LE PRÉPARER

Si vous conservez votre raisin dans le bac à légumes, sortez-le au minimum trente minutes avant de le consommer. Si vous n’avez besoin que de quelques grains, coupez la tige à l’aide de ciseaux. Il vous suffit ensuite de le laver sous le robinet pour le débarrasser de ses résidus, qu’il s’agisse de traitements ou de manipulations par d’autres mains que les vôtres. Égouttez soigneusement la grappe puis détachez les grains au fur et à mesure.

La recette vous demande de peler les grains ? Procédez comme pour des tomates en trempant les grains quelques secondes dans l’eau bouillante, avant de les rafraîchir sous l’eau froide et de les peler avec la pointe d’un couteau. Quant à les épépiner, pas de miracle : coupez chaque grain en deux puis procédez pépin par pépin, à moins de choisir une variété sans pépins !

DES IDÉES DE RECETTES

Cru ou cuit, sucré ou salé, en dessert comme en entrée, le raisin blanc sait tout faire. Un grand classique de la gastronomie qui ne cesse de surprendre les papilles !

  • Des brochettes apéritives sucrées-salées : embrochez des grains de raisins sur des pics, intercalés avec des morceaux de fromage, des lanières de jambon cru, des tomates cerise, des dés d’ananas, des rondelles de boudin…
  • Des glaçons, tout simplement ! Placez des grains de raisin dans un sachet au congélateur, il vous suffira de les faire glisser dans les verres pour rafraichir avec classe sans ajouter d’eau à la boisson. Effet garanti.
  • Des sucettes enrobées. Plantez les grains sur des pics en bois puis plongez-les dans le chocolat ou dans un glaçage au sucre. À moins de les arroser de sirop, de miel ou de blanc d’œuf avant de les saupoudrer de sucre, de noix de coco, d’amandes concassées, de cacao en poudre…
  • Un jus de raisin maison, en plaçant les grains dans un torchon propre avant de presser. Récupérez le jus puis aromatisez-le de vanille, de gingembre ou d’une goutte de rhum !
  • Une tarte aux raisins, associant une pâte sablée à une crème amandine ou une frangipane sur lequel sont disposés les raisins. La touche finale ? Des amandes effilées, pardi.
  • Une poêlée de raisins pour accompagner vos recettes salées ? Caramélisez les grains à la poêle une dizaine de minutes avec un filet de vinaigre balsamique, jusqu’à 30 minutes pour une réduction. Divin avec les viandes blanches ou le foie gras.

Trop sucré le raisin ? On fait le point !

On vous répète que le raisin est calorique ou trop sucré ? S’il est effectivement riche en glucides, il l’est aussi en sels minéraux et antioxydants. Et quoi qu’on lui reproche, il reste bien moins riche ou calorique qu’un dessert pâtissier ou même qu’un yaourt crémeux. Faites-vous plaisir et croquez, le raisin vous veut du bien !

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