Les produits frais de saison :

du mois de novembre

Le changement d’heure est passé, l’été indien terminé et les catalogues de Noël paraissent déjà. Résultat ? Vous rêvez de petits plats réconfortants sans savoir dans quelle cagette piocher pour manger frais et de saison… Faites la liste, les délices de novembre arrivent !

Une saison de poireaux

De l’eau, des fibres, du goût, des vitamines et peu de calories : avec ses vertus diurétiques, le poireau est de ceux qui se dévorent sans complexes. Voilà qui tombe bien, les généreux poireaux d’hiver débarquent sur les étals et leur saveur piquante donne du goût à tous les plats… en toute logique, puisqu’ils appartiennent à la même famille que les oignons !

Les secrets des poireaux

La version classique : en soupe, potage ou velouté, en quiche, en pot-au-feu, froids en vinaigrette, chauds en fondue de poireaux ou en risotto.

Le détail qui change : remplacez les oignons dans une flamiche, mariez-les avec des pommes, gratinez-les en tartiflette, cachez-les dans un crumble, des crêpes ou des galettes.

L’astuce en plus : plus le vert des feuilles du poireau est intense, plus il sont frais.

On les remplace… par des oignons verts ou des échalotes, eux aussi de la famille des liliacées.

Les clémentines de novembre

Née du mariage entre un mandarinier et un oranger, la jolie clémentine doit son nom au frère Clément, religieux français et pépiniériste en Algérie. Ses atouts ? Une belle couleur orangée, une saveur prononcée, un épluchage facile et une absence quasi-totale de pépins. Sans oublier une AOP corse ! Autant de bonnes raisons pour profiter d’un produit frais de saison qui ne prend sa couleur qu’avec les baisses de températures hivernales, donc les premiers frimas de novembre.

Les secrets des clémentines

La version classique : nature en quartiers, en salade de fruits, sur des panna cotta, en tarte aux amandes ou dans des crèmes brûlées.

Le détail qui change : salez-la ! En brochettes avec du canard, en sauce avec du porc, en carpaccio avec du saumon, rôtie avec des crustacés… en sucré, mariez-la au chocolat.

L’astuce en plus : faites sécher les peaux de clémentines au four à basse température pour créer un pot-pourri maison divinement parfumé.

On les remplace… par des clémentines, mais gare aux pépins !

Des coquilles Saint-Jacques de saison

Elles font partie des produits frais de saison plébiscités pour les fêtes de fin d’année, et pour cause : en pleine saison, les coquilles Saint-Jacques sont aussi tendres que savoureuses. Attention, vous trouverez souvent des pétoncles ou des vanneaux, moins chers mais aux saveurs moins fines, vendus sous l’appellation noix de Saint-Jacques.

Les secrets des coquilles Saint-Jacques

La version classique : crues en carpaccio, snackées avec des poireaux, en aumônières ou en risotto.

Le détail qui change : mariez-les avec de la mangue ou du pesto, enrobez-les de sauce à la vanille ou au curry, flambez-les au whisky ou cachez-les en cassolettes.

L’astuce en plus : achetez-les fraîches dans leur coquille, bien vivantes, quitte à les faire décoquiller par votre poissonnier.

On le remplace… par des pétoncles, justement, ou des noix de Saint-Jacques surgelées.

La tome ou tomme, produit frais de novembre

La tome de montagne englobe toutes les pâtes pressées de saison fabriquées avec le lait des alpages d’été, et les AOP (Appellations d’origine protégée) sont nombreuses. Imaginez plutôt la liste des réjouissances de novembre : Ossau-Iraty côté lait de brebis, Comté, Salers, Beaufort ou Cantal côté lait de vache… Quant à la question du « m », sachez que les deux orthographes existent mais que certaines appellations utilisent tome, d’autres tomme !

Les secrets de la tomme

La version classique : sur un plateau de fromage, dans un gratin, dans une fondue, en dés dans des salades ou fondu sur une tartine.

Le détail qui change : associez-les aux fruits secs, faites-les fondre dans une purée ou une omelette, piquez-les en dés à l’apéritif ou remplacez le gruyère dans toutes les recettes !

L’astuce en plus : les tommes doivent être dégustées à température ambiante, sortez-les au moins 30 minutes avant de les servir.

On les remplace… les unes par les autres : Beaufort à la place du Comté, Cantal plutôt que Salers etc., avec de bonnes surprises à la clé.

Les autres champions du panier de novembre

Côté légumes, les légumes racines sont en tête, suivis des choux, des blettes ou bettes, de l’endive et de la sacro-sainte courge.

Côté fruits, pommes et poires sont reines, suivies des fruits exotiques venus d’ailleurs, kiwi, ananas, mangue ou papaye.

Chez le boucher, le gibier est toujours omniprésent avec des cailles, du canard sauvage, du lièvre ou du faisan, du sanglier ou des perdrix.

Chez le poissonnier, le rouget-barbet est encore là, de même que le hareng, la sole ou la dorade.

Au rayon crémerie, le Vacherin s’annonce, le Saint-Nectaire est toujours bon et l’Époisses est à son apogée.

« Fresh list » signifie produits frais de saison