Gros plan

sur les légumes nouveaux !

Saveurs douces et sucrées, chair tendre et peau délicate, les légumes nouveaux ou légumes primeurs, annoncent le retour des beaux jours. Vous rêvez d’égayer les assiettes après un hiver sous le signe de la courge ? Des petits pois aux oignons, accueillez les légumes primeur pour une cuisine printanière pleine de fraîcheur !

Les légumes nouveaux, qu’est-ce-que c’est ?

On les appelle légumes nouveaux, ou légumes primeurs : une belle brochette de légumes printaniers tous frais récoltés avant d’atteindre leur pleine maturité. Les premiers, surtout, à sortir de terre lorsque la luminosité commence à augmenter, annonçant le changement de saison et le renouveau des assiettes après l’hiver !

Pour les trouver, guettez dès mars et jusqu’en juillet pour certains, les termes « primeur », « nouvelles » ou « nouveaux » accolés à vos variétés habituelles. Comparez pommes de terre classiques et nouvelles, vous nous en donnerez… des nouvelles.

Comment bien les choisir ?

Pour bien choisir vos légumes nouveaux, surveillez leur fraîcheur : ils doivent être sans tâches, avec des fanes ou feuilles vigoureuses et non flétries.

Même principe côté couleurs, elles doivent être fraîches et éclatantes, du vert tendre des petits pois à l’orange vif des carottes. Selon la période, vous pourrez trouver carottes, petits pois, oignons blancs, pommes de terre,  navets, poireaux, radis, asperge, haricots verts…

Les mille bienfaits des légumes nouveaux

Parce qu’ils sont cueillis à l’âge tendre, les légumes nouveaux sont de jeunes pousses, délicates et fragiles. Leur peau est plus fine, leur chair plus douce et riche en eau, leur taille réduite. Leur teneur en vitamines et minéraux est quant à elle à son apogée, tandis que leurs fibres sont plus tendres, donc plus digestes. Les organismes fragiles les tolèrent généralement mieux.

Quant à leur saveur ? Elle est douce, subtile, plus sucrée que celle de leurs aînés… et par conséquent particulièrement appréciée des petits gourmands ! Enfants ou pas, tous les cuisiniers se font une joie de les remettre à la carte dès l’arrivée du printemps, des grands chefs aux gourmets exigeants.

Comment bien conserver mes légumes nouveaux ?

Côté légumes nouveaux, une seule règle, la fraîcheur ! Parce qu’ils sont jeunes et fragiles, les légumes primeurs n’attendent pas. Une fois achetés, cuisinez-les si vous le pouvez dans la journée. A défaut, comptez jusqu’à deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, pas plus.

L’astuce des spécialistes ? Pour bien les conserver, sortez-les de leur emballage puis enveloppez-les dans un torchon ou du papier absorbant humidifié. Espacez-les ensuite suffisamment pour laisser l’air circuler et si vous les empilez, placez les plus légers sur le dessus. Vous conserverez le maximum de nutriments comme de saveurs… on répète, deux jours, pas plus !

Comment bien cuisiner mes légumes nouveaux ?

Là encore, la règle de conduite des légumes primeurs en cuisine n’est autre que la fraîcheur. Pour les sublimer, misez sur le naturel : des cuissons rapides et des plats simples. Une cuisson trop longue détruit une bonne partie de leurs nutriments, tandis que des mélanges de saveurs trop compliqués noient leur goût délicat.

La bonne combinaison ? Une cuisson vapeur et une sauce au yaourt, ou une poêlée rapide al dente à l’huile d’olive. Dans tous les cas, la peau fine des légumes nouveaux vous épargne la corvée d’épluchage ! Coupez simplement les fanes et lavez les légumes avant de les cuisiner.

Les recettes classiques : en poêlée, en macédoine, en navarin, en tourte, en terrine, en risotto, en clafoutis, en wok, en sauté, glacés au miel, vapeur en accompagnement…

Les bons accords : du miel, des agrumes, des herbes fraîches, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du beurre, de la mayonnaise, du yaourt…