A la Pentecôte, le veau se met à table

Pourquoi sert-on du veau le jour de la Pentecôte ? Telle est la question ! On partage la réponse avec vous et on en profite pour vous confier quelques conseils d’achat et des délicieuses recettes…

C’est tout simplement parce qu’autrefois (avant l’époque de l’élevage intensif), les veaux naissaient à la fin de l’hiver et étaient vendus dès le printemps sur les marchés. Les éleveurs ne manquaient jamais de déclarer : « À la Pentecôte, le veau perd une côte », signifiant qu’il y en avait tant que les prix baissaient. L’habitude est alors prise par les consommateurs d’en profiter pour déguster du veau à cette période.

La naissance du veau de la Pentecôte

C’était il y a un peu plus de vingt ans ! Surfant sur cette pratique culinaire, la collective de la viande a lancé, en 1998, le concept du « veau de la Pentecôte » pour asseoir cette coutume, à l’image de celles de la dinde de Noël et de l’agneau pascal. Rien à voir, donc, avec la fête religieuse de la Pentecôte (qui a lieu cinquante jours après Pâques).

Même si on trouve aujourd’hui du veau tout au long de l’année, la Pentecôte est l’occasion de mettre à l’honneur cette viande et de préparer des bonnes petites recettes. 

Bien choisir la viande de veau

La viande doit être rosée avec des reflets légèrement nacrés. La chair sera ferme avec un grain serré et entourée d’une graisse ferme et blanche.

Comptez entre 130 et 150 g en moyenne par personne pour les morceaux à poêler et 180 à 250 g pour les plats mijotés.

Conservez votre morceau de veau 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide et dans son emballage d’origine. Mais, surtout, pensez à le sortir 30 minutes avant de le cuisiner : un écart de températures trop important lors de la cuisson risque de contracter les fibres de la viande et la durcir.

Enfin, ne le laissez pas trop cuire pour qu’elle reste bien moelleux et, après la cuisson, prenez le temps de la laisser reposer quelques minutes en la recouvrant d’une feuille de papier aluminium. La chaleur se diffuse uniformément et la viande se détend.

Quels morceaux ?

  • Pour une cuisson rapide comme les grillades, préférez les côtes de veau, les escalopes, les filets et les noix (morceaux situés sur la partie supérieure du veau).
  • Pour une cuisson moyenne de 20 à 45 minutes, à la poêle ou au four, optez pour les paupiettes de veau.
  • Pour une cuisson longue (blanquette, osso buco, veau marengo), vous choisirez le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons ou les pieds de veau.

Le saviez-vous ?

  • 3,8 kg de veau par an et par habitant : les Français sont les premiers consommateurs de viande de veau au monde.
  • 90 % des Français considère le veau comme une viande tendre et savoureuse.
  • 89 % des Français considère le veau comme une viande saine.

Tartare de veau à la crème de thon, arrosé d'une eau de tomates green zebra parfumée à l'huile d'olive

Pour 4 personnes/ Préparation : 1h

  • 500 g de noix ou de pavé de veau 

Pour l’eau de tomates :

  • 8 tomates Green Zebra 
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Sel

Pour la sauce au thon : 

  • 100 g de thon fumé
  • 3 filets d’anchois 
  • 20 g de câpres 
  • 2 jaunes d’œufs 
  • 15 cl d’huile d’olive 
  • 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres

Par le Chef Thibault Sombardier – Crédit photo Amélie Roche

  1. Coupez la noix de veau au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.
  2. Pochez le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60 °C (huile tiède).
  3. Mixez dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.
  4. Mélangez un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réservez.
  5. Ébouillantez les tomates pour les émonder puis mixez-les entières avec un peu de sel et le piment.
  6. Dans une casserole, portez à ébullition les tomates mixées. Stoppez la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.
  7. Filtrez à l’aide d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.
  8. Rectifiez l’assaisonnement de l’eau obtenue avec le vinaigre.
  9. Dressez le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis versez l’eau de tomates autour.
  10. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. 

Pavé de veau rôti, jus de citron confit et thym, tomate cœur de bœuf poêlée à la farine de pois chiche

Par le Chef Thibault Sombardier – Crédit photo : Amélie Roche

Pour 4 personnes / Préparation : 30 min/ Cuisson : 15 min

  • 4 pavés de veau de 150 g pièce
  • 2 grosses tomates cœur de bœuf 
  • 150 g de farine de pois chiche
  • ¼ de citron confit
  • 1 botte de thym frais
  • Une grosse noix de beurre
  • Huile d’olive 
  • Sel, poivre
  1. Assaisonnez chaque côté des pavés de veau de sel et de poivre. Faites-les colorer sur chaque face, à feu vif, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
  2. Ajoutez le beurre puis arrosez les pavés de veau avec le beurre fondu pendant 7 à 10 minutes, à feu doux. Déposez les pavés de veau dans une assiette.
  3. Ajoutez sur chaque pavé une cuillerée de beurre de cuisson, un peu de citron confit préalablement haché et de thym frotté entre les mains. Recouvrez les pavés d’une assiette creuse et laissez-les reposer 7 minutes. Conservez le jus de la viande.
  4. Pendant que les pavés reposent, coupez les tomates en tranches épaisses (1,5 cm environ). Égouttez-les sur un linge. Assaisonnez-les de sel et de poivre et enrobez-les de farine de pois chiche (sans ajouter d’œuf). Panez-les sur chaque face dans une poêle huilée, pas trop chaude. Puis déposez-les sur une assiette.
  5. Émincez les pavés de veau et disposez-les sur les tranches de tomates. Ajoutez dessus le jus préalablement récupéré dans l’assiette dans laquelle les pavés de veau ont reposé.

Mi-cuit de veau façon tonnato, yuzu et amandes croquantes

Pour 4 personnes

  • 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
  • Quelques brins de coriandre
  • 100 g d’amandes entières
  • Fleur de sel

Pour les pickles d’oignon rouge :

  • 1 oignon rouge
  • 50 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre blanc

Pour la sauce tonnato

  • 50 g de parmesan
  • 80 g de thon en boîte à l’huile
  • 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cédrat
  • Piment d’Espelette en poudre

Crédit photo : Amélie Roche

  1. Préparez les pickles d’oignon rouge : faites bouillir le sucre et le vinaigre blanc, puis versez le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réservez.
  2. Pressez le yuzu ou le citron vert, récupérez le jus et prélevez les zestes.
  3. Préparez la viande de veau : salez-la et colorez-la 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirez du feu et réservez 2 h au réfrigérateur.
  4. Préparez la sauce tonnato : mixez le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
  5. Dans une assiette plate, étalez une cuillerée à soupe de sauce tonnato, posez dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert. Ajoutez un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

Boulettes de veau fondantes au basilic

Crédit photo : Amélie Roche

Pour 4 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 30 minutes

  • 500 g de veau haché
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons 
  • 2 bouquets de basilic vert
  • 3 branches de thym
  • 800 g de pulpe de tomates
  • 150 g de mozzarella (entière ou râpée)
  • 400 g de pain de campagne coupé en tranches de 2 cm d’épaisseur
  • 1 citron confit coupé en dés (bocal ou conserve)
  • 1 cuillerée à soupe de petites câpres
  • 50 g d’olives vertes
  • Huile d’olive
  • Farine
  • Sel et poivre
  1. Préparez les boulettes : salez et poivrez le veau, ajoutez la moitié du thym émietté et la mozzarella râpée, mélangez, formez des boulettes et roulez-les dans la farine.
  2. Chauffez une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée. Faites colorer rapidement les boulettes de veau à feu vif et réservez-les sur un papier absorbant.
  3. Dans la même sauteuse, colorez les oignons ciselés, ajoutez la pulpe de tomates et laissez mijoter 20 minutes à feu modéré.
  4. Disposez les boulettes de veau sur la sauce tomates. Ajoutez les câpres, les olives et le citron confit, et laissez cuire encore 10 minutes environ.
  5. Pendant ce temps, préparez les croûtons de pain : frottez les tranches de pain avec le reste d’ail, badigeonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez-les du reste de thym émietté, disposez-les sur une plaque et toastez-les à four chaud (180 °C), 10 minutes environ. Lorsqu’elles sont bien croustillantes, brisez-les en petits morceaux et réservez-les sur un papier absorbant.
  6. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez les croûtons de pain et le basilic effeuillé.
  7. Servez les boulettes de veau fondantes au basilic bien chaudes.

Wok de veau et de crevettes à la sauge

Pour 4 personnes / Préparation : 20 minutes / Cuisson : 10 minutes

  • 300 g d’émincé de veau
  • 200 g de crevettes
  • 2 carottes
  • 2 petits poivrons (1 rouge et 1 jaune)
  • 1 courgette
  • 4 échalotes
  • 60 g de pousses de soja
  • 1 bouquet de sauge fraîche
  • 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
  • 15 cl de sauce soja
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame

Crédit photo : Amélie Roche

  1. Coupez séparément les échalotes et les carottes pelées, les poivrons épépinés et la courgette en juliennes.
  2. Chauffez un wok (ou une large sauteuse) avec l’huile de sésame. Colorez-y l’émincé de veau à feu vif, 2 à 3 minutes en remuant et réservez-le au chaud.
  3. Dans le même wok, faire revenir les crevettes 1 minute à feu vif et réservez-les au chaud.
  4. Toujours à feu vif et dans le même wok, colorez les échalotes et les carottes, 3 minutes environ, ajoutez le gingembre râpé et les poivrons, poursuivez la cuisson 3 minutes, ajoutez la courgette et la sauge coupée en chiffonnade.
  5. Versez la sauce soja, ajouter l’émincé de veau, les crevettes et les pousses de soja.
  6. Servez aussitôt le wok de veau et de crevettes à la sauge dans des assiettes creuses avec du riz pilaf aromatisé avec de l’ail et du gingembre.