8 secrets pour réussir les beignets de mardi gras

À mardi gras, le beignet est roi. Vous craquez pour leur pâte moelleuse et gonflée ou croustillante et dorée ? Des donuts aux merveilles en passant par les bugnes et autres chichis, mettez toutes les chances de votre côté. Suivez quelques astuces pour réussir vos beignets de carnaval !

1. Sélectionnez la bonne recette de beignets

Il en existe des dizaines, et chacune a sa spécificité… À moins d’avoir une recette de famille, sachez que la levure de boulanger, le lait, la crème ou le beurre dans une recette de beignets promettent des pâtisseries épaisses et moelleuses. Le fromage blanc donne lui aussi du moelleux mais avec une saveur plus acide. La levure chimique assure plutôt le gonflant, puisqu’elle gonfle dès qu’elle entre en contact avec l’huile chaude. Quant à la bière, l’eau gazeuse ou l’eau froide, elles ont tendance à alléger la pâte ! À vous de choisir…

2. Choisissez la bonne huile

Une bonne huile de friture supporte les hautes températures, mais offre un goût neutre qui ne contamine pas les beignets. Évitez l’huile d’olive, donc ! L’huile d’arachide, de tournesol ou de pépins de raisin sont généralement les plus adaptées. L’huile de coco supporte elle aussi parfaitement la chaleur, et si son goût n’est pas neutre, il fonctionne avec la saveur sucrée des beignets.

3. Prévoyez le bon matériel de cuisson

S’il existe des recettes de beignets au four, le seul moyen d’obtenir un vrai beignet traditionnel reste la friture. Prévoyez un wok, une poêle à bords hauts ou même une grande casserole, en fonction du type de beignets cuisinés : ils doivent être immergés dans l’huile pour une bonne coloration, mais le récipient ne doit pas être rempli à plus de trois quarts pour éviter les éclaboussures.

4. Surveillez la température

Le secret des beignets bien cuits tient à la bonne température de l’huile, idéalement autour de 170°C, sur feu moyen-vif. À défaut de thermomètre adapté, plongez simplement une bille de pâte dans l’huile chaude : elle doit tomber au fond, remonter presque aussitôt en gonflant et se colorer progressivement. Si la pâte se colore trop vite, l’huile est trop chaude. Si elle ne colore pas, l’huile n’est pas assez chaude.

5. Testez la friteuse

Vous redoutez les projections d’huile ou les problèmes de température ? Faites cuire les beignets dans une friteuse ! Elle permet de contrôler simplement la température, d’immerger les pâtisseries sans avoir à les retourner et réduit les risques de brûlure.

6. Procédez pas à pas

Pas question de plonger dix beignets en simultané dans un wok. Collés les uns aux autres, ils colorent mal ; plongés en trop grand nombre dans l’huile, la température de celle-ci baisse brutalement et perturbe la cuisson. Faites-les cuire les uns après les autres ou par deux ou trois, selon la taille des beignets et du récipient de cuisson. Sans vous presser, vous obtiendrez une couleur uniforme et une cuisson parfaite.

7.Retournez les beignets

Là encore, tout dépend du mode de cuisson : si les beignets sont entièrement immergés dans l’huile, vous n’aurez pas à les retourner. Dans le cas contraire, pensez à les retourner dès que la face en contact avec l’huile est bien dorée et que des petites bulles se forment tout autour. Vous pouvez même les retourner deux fois, ils seront mieux cuits à cœur et joliment dorés !

8. Égouttez les beignets

Bien dorés, bien gonflés, des beignets demandent encore à être parfaitement égouttés pour éliminer l’excès de gras. Tapissez une assiette avec plusieurs épaisseurs de papier absorbant, puis déposez-y chaque beignet après l’avoir retiré de l’huile à l’aide d’une écumoire. Laissez-le s’égoutter sur les deux faces et changez le papier dès qu’il est imbibé.

9. Saupoudrez au bon moment

Vous aimez vos beignets saupoudrés de sucre ? D’accord, à condition de patienter, sous peine de voir le sucre absorbé par une pâte trop chaude ou mal égouttée. Résultat, des beignets trop sucrés, ramollis et sans manteau blanc ! Quant à respecter la tradition, optez pour du sucre glace plutôt que du sucre classique.