Lexique culinaire
Larder
Piquer (voir ce mot) l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’une lardoire.
Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
Lever
Ce terme a deux définitions. La première correspond à prélever des morceaux d’un poisson, d’une volaille ou d’une viande. La seconde, plus courante, à laisser augmenter le volume d’une pâte à pain, à brioche, etc… sous l’effet de la fermentation.
Lier
Donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant farine, fécule, crème, …
Lisser
Pour une sauce, la fouetter vigoureusement afin qu’elle devienne liquide et sans grumeau. Pour un plat (bien souvent en pâtisserie), étaler le dessus de la préparation avec une spatule afin de la rendre bien lisse.
Lustrer
Napper la préparation à l’aide d’un pinceau (avec du beurre, du jaune d’œuf, …) afin de la rendre brillante.
Luter
Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
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