Lexique culinaire
Décanter
Laisser reposer un liquide pour que la matière flottante tombe au fond du récipient et séparer les deux parties pour en récupérer la bonne.
Décuire
Ajouter un liquide froid pour stopper la cuisson, ou diminuer la température.
Déglacer
Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
Dégorger
On laisse tremper la viande (ou le poisson) dans de l’eau froide, pour qu’il soit débarrassé de toutes ses impuretés et du sang. Cette opération se fait également avec du sel pour que l’aliment rejette son eau.
Dégraisser
Ôter la graisse en surplus dans un plat en sauce ou un bouillon, à l’aide d’un ustensile plat (cuillère, spatule).
Dénerver
Ôter les parties nerveuses d’une viande pour la préparation.
Dépouiller
Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc.
Dérober
Ôter la peau des fèves après les avoir sorties de leur gousse. Ce terme s’est étendu et signifie également « peler les pommes de terre ».
Détendre
Ajouter de l’eau à une préparation, afin de la rendre plus fluide.
Détrempe
Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper
Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les oeufs.
Dessécher
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Dorer
Étendre la dorure au pinceau.
Dorure
Oeufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d’oeufs ou deux jaunes et un blanc.
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